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序：橫跨財經、藝文與美食的一代奇人……002
堅持以美食會友三十年如一日      舌頭會留住美味的記憶
邱永漢最後的美食地圖      推展「美食、快樂人生」理念做為紀念

第一篇：邱永漢的美食與人生哲學……019
一、利用「邱飯店」以美食會友……020
到「邱飯店」聚餐有規矩      菜單等於邱家歷史與日本文化外史
二、單刀進入競賽場──熱鬧享受人生……027
從台灣流浪到香港並落籍日本      單刀進入競賽場確實不容易
三、邱飯店開張……032
〈濁水溪〉、〈刺竹〉均以生活經驗為背景  從〈秋刀魚之歌〉談起
佐藤的情史波瀾壯闊      第一次請的都是文壇大家
四、健啖才是長壽秘訣……040
長壽又健康者通常食欲很好    請佐藤吃「野雞卷」與「腐竹白果湯」
五、人們很難拒絕美食的誘惑──想到錢就想到朋友邱永漢……045
巧妙安排會見關鍵人物      「藉飲食登上文壇」之說
六、邱家料理為何讓人驚豔？……054
結識戰後第三代作家
七、偶爾奢侈一下才有人生樂趣──偶然變成美食暢銷作家……063
從兩本美食指南引發靈感      得力於名家教誨
八、梅崎春生醉把「美」字當母羊……068
中菜特色為三分材料七分技術      「美」為母羊張開大腿
九、大編輯池島信平命名「邱飯店」……072
千里馬也要有伯樂      也曾寫過論語、莊子與韓非子
十、偏愛□黃怕羊羹──〈食在廣州〉完稿……078
《甜．鹹》不給稿費但捧紅〈食在廣州〉
十一、日本料理即將滅亡？……082
文章要符合人情義理才受歡迎      女婿正好是日本料理店少東
十二、愛喝酒也要懂下酒菜……088
十三、不懂中文寫不出中華料理精髓……089
十四、與理光牌社長同桌的名人秘史……093
超級獨裁者適合做類似販賣機生意　
山口淑子、□原一騎究竟是何許人
十五、個性的致命缺陷果真要命……096
為何股票獨鍾栗田工業      個性很可能成為成敗關鍵
十六、企業家的身段──素描明治後的雙三……101
小林一三：想到就立刻動手做      大屋晉三：政商情場三得意
十七、幻覺性雜誌與炒鴿鬆……107
「幻想性」而非幻想      錯把萵苣當高麗菜
十八、未出現在菜單上的私房美食……113
注重飲食均衡
十九、住宅合不合意都堅持招待朋友……118
邱夫人投資不動產眼光獨到      以「有沒有經濟觀念」分別招待
二十、聘西洋料理師招待新銳企業家……123
每個人都可有一兩樣奢侈興趣      《就業雜誌》專責招募員工
二十一、政情描繪出台灣料理地圖……128
動用多名高官勸說回台      當時的美食地圖今何在
二十二、重雇廚師「氣身魯命」……132
「請個廚師」為邱夫人唯一心願      廚師難以伺候自古皆然
二十三、飲食不油膩祕訣……138
少加點肉或善用麻油      先處理好食材並注意上菜順序
二十四、大宴小酌菜單有別……144
保留菜單可記住重要客人口味      美食要兼顧視覺、嗅覺與味覺
二十五、佐藤榮作首相夫人「快人快語」……150
從台裔速食麵之王談起      佐藤夫人「話多、嘴快、愛插嘴」
二十六、「食通」一詞不可濫用……158
與蘇東坡、檀一雄及吉田健一相提並論     
最好料理要請懂欣賞、品味者享受
二十七、紅燒大網鮑和砂鍋大排翅……162
紅燒大網鮑      砂鍋大排翅
二十八、《邱家料理》出版內幕……167
上電視表演或教人做料理都不習慣      連妹妹與女兒都一起幫忙
二十九、食量大者多開朗樂觀……174
依食量大小分為紅藍鬼兩種      女性性格與食量大小有關
三十、以客為尊、太座萬歲──本田宗一郎……178
通常以公司最欠缺者做為社訓      以客為尊、太座萬歲為成功祕訣
三十一、生活中也有「盛田式商法」的影子……183
放棄家族事業加入索尼公司      認為放鬆易自滿或自甘墮落
三十二、曾打算開真的「邱飯店」……188
媽媽當指導爸爸只能負責添飯      舊菜單串起美好回憶

第二篇：邱永漢的經營哲學……201
人生不要無聊就好      第一個投資是偷運物資賺價差
只要努力做功課處處有商機   外行主義且不依經驗才可在股市倖存
「我都是在最壞時機進場」  一輩子投資生產事業沒有房地產賺得多
獨特的「十敗求一勝」經營哲學      不但要創造財富還要守得住

序

橫跨財經、藝文與美食的一代奇人

　　很多人都知道旅居日本的邱永漢很會賺錢，事業遍布海內外，且橫跨多個領域，七零年代最有名一杯五百的日式咖啡、與東京同步的「壽樂」日本料理、標榜「貧者因書而富，富者因書而貴」的永漢書局都是他引進的，尤其永漢書局開架式服務提供各類日本書籍、雜誌免費閱讀，更是老一輩「日本遺民」及年輕哈日族共同美好的回憶。晚年則帶領投資團到中國上海、北京、天津、成都、合肥等地建大樓、開展新事業，他是第一位進軍成都的外商，春熙路能有今日之繁榮全是拜其投資，招來日系百貨公司之賜，因此一聽到他過世的消息，成都報紙還趕印號外呢！誠如他的女兒世嬪所說：「家父在米壽之齡，仍滿懷少年的好奇心與冒險心，走遍全世界。」

　　其實國人多數不知道，邱先生最早的興趣是寫小說，投身財經工商領域之後，開始教人買賣股票與房地產賺錢，但他最感興趣、一生樂此不疲的卻是美食；他不僅經常不遠千里、到世界各地的頂級餐廳享受美食，還經常在自己家裡請客，邀請藝文、工商甚至政治界的頂尖人物，品嘗邱家的私房中國料理，實現他「以美食會友」、「在美食中捕捉文學」的理想。今年過世時，其夫人亦秉承他喜歡以美食招待親友、喜歡熱鬧與快樂的作風，告別式後一樣商請一流名廚烹調高級料理饗客，而非世俗的哭哭啼啼。

　　今年七月二日在丸之內東京皇宮飯店的邱永漢追思會，是由當今日本首富優衣庫Uniqlo社長柳井正主持，柳井正是邱先生的忘年好友，連續十一年都參加邱先生的壽宴，他說他一生受邱先生很大的啟發，當年優衣庫正要起飛時，邱還特地到他企業總部送他一幅字「成功每在苦窮日，失敗多因得意時」，他在會中推崇邱先生是如神仙般的一代偉人。
　　他長年在報章雜誌上寫美食專欄，往往連載經年，出版單行本後更是洛陽紙貴，一賣就上萬本，但國人在這方面知道的反而不多。因此本書嘗試以享受美食的角度出發，從他用心擬定邀請名單、設計菜色，以及所描繪的名人言行、互動情況，來一窺其精彩的人生。

　　堅持以美食會友三十年如一日

　　邱永漢先生是我大舅，也是我最敬佩的美食家，他每年出版的實務手帖都附有年度推薦的日、台、港、北京、上海美食餐廳，二十年來我都按圖索驥，從來沒有一次失望；他在一九五七年所寫的《食在廣州》一書，被譽為日本戰後三大飲食名著之一。

　　今年三月，邱先生在東京最貴的「銀座福臨門」餐廳宴請一百位親友，慶祝其八八大壽，菜單是上湯排翅、二十八頭吉品鮑、當紅炸子雞、荷葉飯等，每人份三萬日圓；他說現在全球經濟不景氣，大家都捨不得花錢，所以連續兩年請最貴的餐廳來娛悅眾親友。當天邱先生的興緻頗高，餐前演講三十分鐘，食量也很好，賓客無不認為他老當益壯，明年一定能再吃他一頓，沒想到這竟是他最後一次過生日。

　　其實邱先生的食欲一直很好，他曾有一篇文章提到，食量大的人多半心胸開闊、個性爽朗，也容易交朋友。《財訊》謝金河董事長就說，邱先生過世前幾個月（二○一二年五月過世），他們曾在台北的「壽樂」日本料理店吃飯，他親眼看見這位八十八歲的老先生吃下一整塊炸豬排，顯然當時身體還十分硬朗。其實邱永漢雖然十分富有，卻非常節儉、惜福，絕不會故意浪費食物。例如有一次他請我吃法國菜，主菜為松阪牛排，他的份吃不下，叫我打包回去；第二天不必加熱，可以直接當早餐吃。我半信半疑，一試才知頂級松阪牛排果然不同凡響，即便隔夜冷吃也不影響風味。那是三十年前的往事，地點為其好友、名服裝設計師森英惠經營的法國餐廳。餐畢還特別央請經理打開電動屋頂，讓我觀看滿天的星斗，美食與景觀俱佳，至今難忘。

　　邱先生長年在東京青葉台的宅邸宴請各行各業的精英，夫人就是當然主廚，經常忙到沒時間與賓客坐下來吃飯，近三十年如一日，文藝春秋社社長池島信平因而稱之為「邱飯店」。久而久之，大家口耳相傳，受邀者無不引以為傲。可以說當時日本的知名工商、藝文界人士都曾經成為座上客，例如日本重量級大文豪佐藤春夫、檀一雄、井上靖、三島由紀夫、阿川弘之、三浦朱門、曾野綾子等；工商鉅子如盛田昭夫、本田宗一郎、李秉□（三星集團創始會長）；大食通如□靜雄、丸谷才一、開高健、高峰秀子、玉村豐男；甚至日本料理界的祖師爺、「東京吉兆」創始人湯木貞一，及其長子湯木昭二朗也曾慕名造訪，可見「邱飯店」的功力與段數。日本名作家向田邦子生前也是邱飯店的常客，她因為常在聚會中聽邱永漢說台灣有多好玩、東西多好吃，因而應新聞局之邀；沒想到生平第一次來台竟喪命於三義空難。

　　邱家料理真的有那麼好吃嗎？留日期間我曾去邱公館叼擾多次，發現的確名不虛傳，勝過坊間知名餐館的料理太多。兩年前小女在舅公家作客七天，之後形容道：「每天早晨一睜開眼睛，就在期待那媲美米其林三星餐廳的早餐！」

　　邱飯店開張初期都由邱夫人潘苑蘭親自掌廚，另有一名助手幫忙，後來邱先生賺了大錢，就問太太想要什麼東西？邱夫人說她不要珠寶、鑽石，「只要請個廚師為我分勞就可以了！」 從此邱家才開始聘僱私人廚師，但仍不足以擔當大任；宴會前只能聽命行事，或做些點心、炒菜之類，大菜仍得由邱夫人親自出馬，每次都忙得大汗淋漓，一直到餐畢才得以出來打招呼，所以究竟請了那些賓客根本不復記憶，幸好邱先生有留下菜單與賓客簽名的習慣，事後只能從一大疊簽名色紙中回味。可惜這些簽名色紙也遺失百分之八十以上，書中所附只是少數殘存者。過去邱家平均每個月宴客三次左右，持續近三十年，菜色多達一千餘種，中央公論社曾經精選適合在家中自行烹煮的六十道菜，以《邱家的中國家庭料理》一書出版，總算彌補此一缺憾。該書總共賣了幾十版，現今絕版書每本還索價高達一萬五千日圓。

　　記得四十年前，邱家決定在台灣招聘廚師時，應徵者都要先在寒舍試用一星期，家母每天給廚師兩百元去市場買菜，不但午、晚餐提供多道不同菜色，下午茶時間還備有港式點心，結果七天下來全家人都胖了一圈。本身也是YWCA料理老師的家母負責教導廚師，把味道調整成適合日本人的口味，通過試用才送去東京。邱先生似乎比較中意江浙菜廚師，因為上海菜較吃不膩，四川菜只適合偶爾吃，每天都吃辣會讓人受不了，所以川菜師傅用了一年就沒有續聘。後來發現無論請來何方高手，料理功夫都沒有勝過邱夫人，主要是廚師們積習難改，烹調方式與口味總是調整不過來，結果苦的還是邱夫人，三十年來從未得閒坐上餐桌與賓客交際。

　　舌頭會留住美味的記憶

　　邱永漢的名言之一是「美味記憶會留在舌頭上」，因此對廚師與廚藝相當挑剔。每當他在日本的餐廳吃到好菜，覺得廚師值得栽培，就出資請他們去香港開眼界，期待其廚藝更精進，造福更多食客。幾位日本名廚如「Kahala」的森義文、賢島的高橋忠之、La Becasse的澀谷圭紀、「白川亭」的野村邦夫等，都曾受邀前往香港大啖美食。當然一旦發現知名餐廳的菜很難吃，他也會把名廚叫來訓一頓；臨走前邱夫人再私下塞個紅包幫忙「消災」，希望廚師不要介意；這些事情，邱先生從來不知道。

　　邱先生一生熱愛美食，只要聽說哪裡有美食，總是不遠千里前往，即使在人生的最後階段仍周遊列國，每年平均搭乘一百餘次飛機：八十六歲時帶投資團去巴西、阿根廷，八十七歲那年還去了幾個國家（二月去北越、孟加拉，六月去新疆，八月去內蒙），當然不管到哪裡都一定要試試當地最有名的餐廳與名菜。有一次他突然說要專程飛去布魯塞爾，原來是聽說那裡有幾家不錯的米其林三星餐廳。正因為喜歡美食已經到了「無遠弗屆」的程度，所以不管問他世界各地哪裡有好餐廳？菜色為何？每客多少錢？他都能如數家珍，有如電腦。不過最近這幾年，他只喜歡小吃，每次來台北，要請他吃飯時，他都會交待說不要魚翅、鮑魚，簡單就好。不過只要我去東京，不管再怎麼忙，他都會請我們全家去吃最好、最高檔的法國菜。有一次他身體不舒服，還執意挑選一小時車程遠的八王子的���亭，讓我見識什麼是真正好的法式鐵板燒；記得當天他囑咐廚房現殺一隻活鰈魚做成義式carpaccio前菜，美味至極，令我終身難忘，至今每回去東京都想點這道菜卻不可得。

　　世人都說邱永漢很會賺錢、很會理財，也很會花錢；我就曾經觀察到他的「有所為有所不為」花錢祕訣。例如說好要請吃飯，卻常要我先在客廳等一下；原來是他每天都有連載稿約（平均八篇，最多時曾同時在十六家報刊雜誌撰寫專欄），有時間性，必須按時交稿才能出門。果然不一會功夫就走出書房，手中拿著數十張稿紙，他的稿酬是日本最高的，每字稿酬八元台幣，晚餐錢就有著落了。他出外用餐很少刷卡，每次都捧幾十萬現金付帳，他說「這樣才有花錢的感覺！」店家看到現金當然也很高興，起碼不必被信用卡公司抽成，下回招待得更殷勤。

　　三十年前我在哈佛大學當研究員，他專程來波士頓找我，哈佛燕京圖書館副館長賴永祥教授特設宴款待，我們一起招計程車赴約。那時正逢交通尖峰時間，黑人司機要求額外多收二十美元車資。邱永漢雖然已是億萬富翁，卻說什麼也不肯，他說「一生不願屈服在不合理的勒索之下」，寧可遲到也不願多付錢，這是我第一次見識到邱先生「小氣」的一面。

　　所謂「一生不願屈服在不合理的勒索之下」，並不是嘴巴說說而已。年輕時他親眼看到二二八事件的暴行，憤而寫信到聯合國控訴，不料信件落入蔣政權手中，就在即將被捕前夕及時逃到香港；也許是上蒼憐憫其正義感，否則一旦被逮，不是槍決就是送到火燒島坐穿牢底了。想不到國府退出聯合國後不久，他毅然接受政府要員的遊說，返台投資並提供國是建言。我在波士頓時曾當面問他：在日本過得那麼好，為何要接受國府招安？他說台灣一退出聯合國就已經失去獨立的機會了，當年聯合國討論中共入會案時，岸信介、佐藤榮作都曾飛來台北，力勸蔣介石接受兩個中國方案，但老蔣為了顏面，堅持漢賊不兩立，才種下台灣變成國際孤兒的命運。他因為不願見到台灣被赤化，比現況更不如，才願意捐棄成見，共赴國難。剛回國時，很多被列管、不能出境的政治犯都來找他幫忙，陳逸松是其中之一，他特地為此向調查局長沈之岳說項，抗議為何不許人家出國參加女兒婚禮，陳逸松因此獲准解禁出境，卻不顧江湖道義，從美國飛奔投靠中共後當上全國人代委員，讓邱先生顏面無光，當局也諸多埋怨，叫他以後少管閒事。

　　後來日本雜誌曾找邱永漢和號稱「鐵桿台獨」的金美齡對談，金美齡譏他一生善變，早先提倡台獨，復投奔國民黨，天安門事件後又率先到中國大陸投資。邱先生回答：「我的一生都是向前看，而你們就是一直往後看，心中才會有仇恨。」他認為幫助中國改善人民生活，讓其有錢之後思想也會跟著改變，不致再口口聲聲要血洗台灣；而且兩岸的生活水平差距縮小以後，對話應該比較容易，彼此的仇視、敵對心結消失，合作的機會增加，那才是雙贏之局。

　　邱永漢最後的美食地圖

　　經過五十年的「身體力行」，世界各地的美食地圖已經深深烙印在邱先生腦海中，隨時都可正確說出其地點、店名、美食與價格高低，其精確度不輸電腦。

　　在台北，他最喜歡北京菜的「天廚菜館」、華西街的「台南擔仔麵」及「鼎泰豐」。「鼎泰豐」的董座楊紀華多次公開在媒體前感謝邱永漢，說他是一生的貴人，拜邱先生文字魅力之賜，「鼎泰豐」才有幸躍上國際舞台。

　　在香港，他鍾愛莊士頓道的「福臨門」、太古廣場的「釆蝶軒」及灣仔軒尼斯道的「益新美食館」。

　　在北京，邱先生常去「香滿樓」、「晉陽飯莊」；上海則是「蘇浙匯」、「點石齋小宴」。

　　東京是邱永漢活動的大本營，那裡的中華料理他推薦北京菜的「新北海園」、杭州菜的「赤(土反)樓外樓飯店」、川菜的「赤(土反)四川飯店」、粵菜的「赤(土反)璃宮」。他生前最喜歡在八王子的「□□□亭」及惠比壽Monnalisa法國餐廳宴客，邱先生喪禮當晚，邱夫人即在Monnalisa本店設宴答謝眾親友，她說邱先生不希望親友為他悲傷，所以遵其遺願請大家喝美酒、吃好菜，貫徹其豁達與瀟灑風格。當日由主廚河野透親自掌理，他曾在巴黎米其林名店Guy Savoy及Jamin學藝，歸國後榮任東京惠比壽Taillevent Robuchon主廚，是日本人第一位擔任法國米其林三星名店的主廚。離開Taillevent Robuchon後自行開店，因價格公道，手藝又好，天天滿員；又在東京車站對面的丸大樓開一分店，也是生意興隆。河野透去職後，Taillevent Robuchon的菜色大大走樣，曾經一度關閉，經Joel Robuchon大力整頓後，才又回復米其林三星殊榮。在他的細心調理之下，賓主都感受到「備極哀榮」的奇特氛圍，這也是他一生首次碰到的「艱鉅任務」；畢竟要以美酒好菜來悼念故人仙去，對任何掌廚者都是一大考驗。

　　Narizawa在未成名前，邱先生就向我大力推薦，認為那是東京最好的法國菜餐廳；果然不久即被英國餐飲雜誌評為世界五十大餐廳（S. Pellegrino World's Best 50 Restaurants）之一，去年更拿下第十二名（第一名由丹麥的Noma餐廳蟬聯），及連續三年亞洲第一。主廚成澤由浩年輕時曾在法、義習藝，他的創意料理充滿對土地的熱愛，菜單上都會寫上「Gift from某某產地、大海或森林」，所用的蔬菜都來自北海道契種的有機品種，他的菜色綠意盎然，連鵝肝、煎魚都以數十種青菜包圍、遮蔽，宛如置身叢林之中，火候的控制也恰到好處。此店最特別的是分子麵包，麵團在餐桌上用預熱的石鍋現場烘焙完成，創意十足。

　　東京的法國菜與義大利菜早已不遑多讓法、義本國，像歷史悠久的日本高級法國菜代表，銀座□□□（Lecrim）及有樂町的□□□□□（Apicius）；井上旭的□□．□□（Chez Inno）、三國清三的Mikuni、新宿的北島亭；義大利菜的濱崎（Hamazaki）、南青山Canoviano、銀座La Bettola da Ochiai、廣尾的ACCA、（Aqua pazza）；日本料理的「東京吉兆」、「京味」、「分□□山」；壽司店的濱松町「宮葉」、「新橋鶴八」；鰻魚店的「尾花」、「竹葉亭本店」；蕎麥麵的「神田藪蕎麥」、雷門的「並木藪蕎麥」；天麩羅的「□□□」、「近藤」、「樂亭」等都是邱先生特別推薦的。有興趣的讀者不妨循著邱永漢的足跡，印證其品味。

　　推展「美食、快樂人生」理念做為紀念

　　俗話說「每天奮鬥的目的不就是為了吃一頓好的」。邱永漢一生創立了很多新事業，晚年還到中國大陸的西南邊陲雲南種咖啡、賣咖啡；其事業版圖橫跨藝文、財經、建築、飲食等等，可以說是一個冒險家與實踐家。以作者為例，過去數十年來就循著邱先生的美食地圖，體驗他以美食捕撈文學、享受人生的哲學，頗有所感，還因此拾他牙慧出版了《世界第一美食非吃不可》、《名畫投資與品味》兩書；我覺得推展他的「美食、快樂人生」理念，應該是紀念、緬懷一代奇人最好的方式吧！所以就斗膽以《邱飯店的菜單》一書為藍本，編撰此書，彰顯其對人性的觀察、經營事業的體會，以及對人生的領悟，笑談中蘊含了許多寶貴哲理，有待讀者沙裡掏金。

　　在付梓之際，要特別感謝《財訊》雜誌曾嬿卿副社長、視覺主編潘重安，慨允提供邱永漢相關圖照片，供封面及內文選用：也感謝楊鴻儒先生協助翻譯，才讓本書得以如期面市。過去國人大多知道邱先生很懂股票與投資、很會賺錢，較少注意到他「以美食會友」的人生哲學; 本書從另一個角度觀照，讀來應該比較有趣。然因倉促成書，如有疏漏，將於再版時補充。

楊怡祥2012年10月吉日 於台北